miércoles, 16 de noviembre de 2016

Poder y paladares, una relación ambigua

Poder y paladares, una relación ambigua
Un reportaje de 'Granma' refleja de manera inusualmente objetiva algunas
de las limitaciones que lastran el desempeño de los restaurantes privados
MIRIAM CELAYA, La Habana | Noviembre 16, 2016

Pocas veces la prensa oficial ofrece algún trabajo periodístico de
interés, por eso es de agradecer un reportaje publicado pocos días
atrás, a raíz de los controles realizados recientemente por el Gobierno
a un total de 32 restaurantes privados de La Habana ( Restaurantes
privados en la capital. Control y éxito, ¿en ese orden?, de Yudy Castro
Morales), un texto que refleja de manera inusualmente objetiva algunas
de las limitaciones que lastran el desempeño de los restaurantes
privados de La Habana.

Semanas antes, el monopolio de prensa estatal se había referido a
ciertas irregularidades que se habían detectado en el sector, tales como
violaciones en las regulaciones urbanísticas, ilegalidades en los
trámites de compraventa de viviendas, "la importación de mercancías con
fines comerciales", la evasión fiscal y la violación de los límites
establecidos para la actividad para las que les fue extendida la licencia.

De manera indirecta se sugería también que algunos de estos
establecimientos se habían convertido en "escenarios para el expendio de
drogas, el proxenetismo y la prostitución", así como de lavado de
dinero, lo que constituye colateralmente un reconocimiento tácito de la
proliferación de males inconfesables dentro de la pulcra sociedad
socialista.

Todo esto, unido al cierre de numerosos restaurantes y cafeterías, y a
la suspensión de la entrega de nuevas licencias para esta modalidad del
trabajo por cuenta propia, creó un clima de incertidumbre sobre el
destino de los negocios particulares dedicados a la restauración,
popularmente conocidos como paladares.

Esta incertidumbre ahora tiende a disiparse, al menos parcialmente,
cuando el periódico más oficial de Cuba no solo aborda los resultados de
la mencionada inspección en la capital, sino que difunde los testimonios
críticos y los reclamos de varios propietarios de algunos de los
restaurantes privados de la capital.

La ausencia de consignas revolucionarias y de alusiones
político-ideológicas de las que habitualmente sobrecargan los textos de
la prensa oficial son otro rasgo inusitado del texto, e igualmente
sorprende, en cambio, la utilización desprejuiciada de términos tan
demonizados como "restaurantes privados", "negocio", "prosperidad",
entre otros.

En realidad, los problemas detectados por los fiscalizadores estatales
durante las inspecciones no constituyen en sí mismos una novedad:
violaciones en el horario de cierre, la contratación directa de los
artistas que amenizan en algunos locales privados –sin mediación de una
agencia estatal en la cual deberían estar inscritos–, problemas en los
contratos a los empleados, contaminación sonora, mercancías ilícitas,
contrabando y delito de receptación, son trasgresiones reales y
conocidas tanto en el sector privado como en el estatal.

Por esa causa, algunos rumores perspicaces consideran que la estrategia
oficial consistió en hacer una selección de ciertos restaurantes de
reconocido prestigio y ofrecerles ventajas legales a cambio de apegarse
a ciertas normas y compromisos con sectores del empresariado estatal. Al
mejor estilo mafioso, el Estado-Padrino protege a quienes les son leales.

De ser cierto tal rumor tampoco constituiría una novedad. Es vox populi
–aunque, obviamente, incontrastable– que algunos de los dueños de las
paladares más exitosas tienen algún tipo de vínculo con el poder y han
gozado de la tolerancia oficial a cambio de acatamiento político,
fingido o no.

El mecanismo de compromiso/control ideológico es una práctica de vieja
data (también) en el sector gastronómico. Durante las décadas de los 70
y 80, la administración de los restaurantes, bares y cafeterías –todos
estatales– eran plazas de trabajo muy codiciadas puesto que constituían
fuentes constantes y seguras de ingresos ilícitos, a partir del
contrabando de productos desviados de la red oficial y vendidos a
sobreprecio en el mercado negro.

Quienes no han vivido en una sociedad marcada por las carencias y sujeta
a una cartilla de racionamiento como fuente esencial de adquisición de
alimentos, quizás no entiendan el enorme poder económico que se deriva
de la administración de productos alimenticios.

Tan significativas eran las ganancias en el sector gastronómico y tan
reñidos los puestos de administración en los establecimientos puntera
–díganse restaurantes prestigiosos como el Polinesio, La Torre, El
Conejito, el Mandarín, Las Bulerías, Montecatini, entre muchos otros–
que la Empresa de Restaurantes de Lujo de la capital otorgaba dichas
plazas a "cuadros" del Partido Comunista y a dirigentes intermedios con
un probado historial de lealtad al sistema.

Este procedimiento clientelar creó una suerte de clase media encubierta
cuyas ventajas sobre la clase trabajadora se basaban en una capacidad de
acceso a bienes de consumo y de servicios que no estaban al alcance de
aquella; ni más ni menos, de la misma forma que el nivel de vida y la
capacidad de consumo de los actuales propietarios privados de las
paladares más exitosas está muy por encima de las posibilidades de la
gran mayoría de los cubanos.

La diferencia entre aquellos administradores estatales de antaño y los
propietarios actuales, es que los primeros traficaban con bienes
públicos, puesto que la propiedad privada estaba proscrita, y los
segundos operan con capitales privados, pero el denominador común entre
ellos es que el Poder –que dispensa a su arbitrio la permisión, el
castigo o el perdón– los controla y manipula a partir de la dependencia
de las ilegalidades para prosperar, por parte de ambos.

Así, la prosperidad del administrador privado depende hasta hoy de su
habilidad para malversar los bienes del Estado que le son encomendados,
sin ser descubierto; en tanto el éxito del propietario privado depende
de su habilidad para violar la legalidad, sea accediendo al mercado
subterráneo para adquirir los bienes que necesita, sea evadiendo
impuestos y otras regulaciones.

Ahora bien, lo realmente novedoso del reportaje periodístico en este
caso, es que se haya dado espacio en la prensa gubernamental a la voz de
las presuntas víctimas –los siempre vilipendiados propietarios privados,
o "emprendedores" –, y que éstas se hayan expresado críticamente y con
tanta libertad acerca de las múltiples limitaciones que les impone el
sistema de trabajador por cuenta propia.

Entre las mayores limitaciones que se enumeraron se incluyen la
inexistencia de un mercado mayorista y la insuficiente oferta de las
redes minoristas, la imposibilidad de vincularse a entidades
importadoras con el fin de adquirir insumos y equipamientos deficitarios
en las redes minoristas, la expresa prohibición al sector privado de
importar productos que no se comercializan por las entidades estatales,
entre ellos ciertas bebidas alcohólicas de amplia demanda, la
restricción del número de sillas permitidas (50 en total, tanto por
permiso de cafetería como de restaurante), lo que "atenta contra el buen
desenvolvimiento del negocio", especialmente en aquellos que prestan
servicios a las agencias turísticas oficiales, quienes en ocasiones,
ante la gran demanda y los limitados asientos autorizados, se ven
empujados a incumplir con esos contratos.

Las críticas alcanzaron incluso a los centros nocturnos estatales y de
gestión cooperativa, calificados por los dueños de paladares como
insuficientes que "no ofrecen servicios de calidad", lo que hace pensar
que quizás en un plazo relativamente cercano y ante la creciente marea
de turistas, este tipo de establecimiento –hasta ahora un coto
exclusivamente estatal– puede pasar a ser otro espacio en manos privadas.

"Estamos dispuestos a pagar los impuestos que se establezcan (...) pero
queremos negocios prósperos", señaló uno de ellos, evidenciando
implícitamente la capacidad financiera que ha alcanzado la élite del sector.

Pero el reportaje permite, además, percibir ciertos matices que hacen
una diferencia mínima, pero significativa, en un periodismo
habitualmente chato y acrítico. Es el caso, por ejemplo, del propietario
que, como contribuyente, exigió conocer más sobre el destino de los
impuestos que aporta al presupuesto del Estado; algo que hasta hace muy
poco tiempo era considerado una herejía.

Por supuesto, son señales tenues y escasas, pero anticipan la posible
evolución del capital privado, aunque reducido a un sector élite que,
pese a su fragilidad, comienza a sentirse autónomo y se reconoce útil y
necesario para la supervivencia de un sistema obsoleto, improductivo y
en crisis.

Por supuesto, no se han publicado respuestas oficiales a los reclamos de
los propietarios privados. Nadie sabe a ciencia cierta cuánto de
"permitido" o cuánta dosis de audacia encierran en realidad este
infrecuente reportaje periodístico y estas exigencias. Por el momento,
vale la pena seguir atentamente el destino de los restaurantes privados
habaneros. No hay que olvidar el viejo refrán que dice: Dios escribe
recto con renglones torcidos.

Source: Poder y paladares, una relación ambigua -
http://www.14ymedio.com/opinion/Poder-paladares-relacion-ambigua_0_2109988985.html

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