De la fonda al paladar

De la fonda al paladar
Miércoles, Julio 25, 2012 | Por Julio Cesar Álvarez

LA HABANA, Cuba, julio, www.cubanet.org -Antes de que Fidel Castro
acabara, en 1968, de quitarle a los cubanos los pocos negocios
particulares que les quedaban -eufemísticamente se le llamó a esto
"ofensiva revolucionaria"-, existía un tipo de negocio gastronómico que
los cubanos llamaban fonda. Allí, según nuestros padres y abuelos, se
comía bueno y barato.

El costumbrista Ciro Bianchi describe a las fondas como un tipo de
comercio pequeño, popular, que en el escalafón culinario estaba por
encima de la fonda de chinos y por debajo del más modesto de los
restaurantes. Un local generalmente abierto a la calle, con un
mobiliario heterogéneo y manteles manchados de grasa y en los que, a
diferencia de otras casas de comida, las mesas no eran exclusivas y
ningún vestuario desentonaba.

Platos habituales de la fonda cubana eran la carne asada y el pargo
frito, con su carne blanca y fina, y el picadillo a la habanera, donde
el timbal de arroz se corona con un huevo frito y se orla con una
cadeneta de melosos platanitos fritos orinegros.

Aún recordadas por los más viejos son las célebres «completas» que se
ofrecían en las fondas, como aquella que en un solo plato incluía arroz
blanco, frijoles negros y picadillo, con el añadido de dos platanitos de
fruta. O aquella otra, más cara, que sustituía el picadillo por una
generosa rueda de boliche de res asado y mechado con tiras de
entreverado de cerdo.

Si no había dinero para tanto, bastaba al cliente ordenar un sopón, al
que podía añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras de cristal,
panzudas y de bocas estrechas, al igual que las azucareras, estaban
siempre al alcance de la mano del comensal.

Obsérvese que esta descripción no fue escrita, como pudiera pensarse,
por un periodista independiente, nostálgico de la época
prerrevolucionaria, sino por el costumbrista Ciro Bianchi, quien escribe
para el periódico oficial Juventud Rebelde.

El menú tan delicioso y variado que describe Bianchi, desapareció de la
mesa del cubano gracias a la obsesión de Fidel Castro por eliminar todo
vestigio de propiedad privada. La carne, el pargo frito y el boliche de
res asado fueron sustituidos por la croqueta de harina, el chícharo, el
huevo, y las latas de conservas soviéticas.

Ahora, muchos años después, los comunistas esperan que esa misma
propiedad privada que enjaularon sea la tabla salvadora de la economía
cubana. El gobierno se ha visto obligado a admitir que regresen los
pequeños negocios particulares, que él mismo confiscó.

Pero las fondas no han regresado. Hoy se llaman paladares, y no tienen
nada de las populares fondas de que habla Ciro Bianchi. Son lugares en
los que la mayoría de los cubanos no puede comer, por lo caro que cuesta
un plato.

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