De alimento tradicional a manjar de lujo

De alimento tradicional a manjar de lujo
¿Cuánto cuesta una libra de carne de puerco en La Habana? ¿Tienen que
ver los productores con los precios del mercado?
Martes, enero 24, 2017 | Ernesto Pérez Chang

LA HABANA, Cuba.- El viejo Laureano no pudo celebrar año nuevo. Aunque
su mujer hizo una pequeña cena familiar donde sirvió pollo, arroz moro,
más algo de viandas hervidas, en la mesa faltó lo que, para casi todos
los cubanos, resulta el elemento indispensable para un banquete de Noche
Vieja: la carne de cerdo asada.

Aunque la había en los agromercados y en ventas callejeras, los precios
excesivos le impidieron a Laureano festejar "como dios manda". Él y su
esposa trabajan desde muy jóvenes pero, como a la mayoría de los
cubanos, el salario que reciben no les alcanza para adquirir otros
alimentos que no sean "los de la libreta".

¿Cuánto cuesta una libra de carne de puerco en La Habana? ¿Por qué se ha
transformado de alimento tradicional en casi un manjar de lujo? ¿Tienen
que ver los productores de carne, privados o estatales, con los precios
abusivos del mercado?

Según se refleja en las tablillas de las carnicerías, el valor de una
libra de carne de cerdo puede oscilar entre los 15 y los 45 pesos (entre
los 60 centavos de dólar y casi los 2 dólares). Más del diez por ciento
de un salario promedio. El costo más bajo debiera corresponderse con las
tarifas estatales, reguladas por el gobierno; mientras que los más
elevados se le atribuyen a los negocios que se abastecen de la
producción privada.

Eladio, administrador de un agromercado estatal de La Habana, habla de
esta diferencia:

"(La carne que llega a los mercados estatales) viene de cooperativas y
de granjas, no de los productores independientes. No es mucha y no llega
siempre, una o dos veces por semana es que entra. La gente la espera,
hace cola (filas) desde temprano, antes que abra el mercado, para poder
comprar esa (carne) que es más barata (…) entre los 20 y los 30 pesos
(un dólar o poco más de un dólar), en fin de año puede bajar hasta los
10 pesos (50 centavos de dólar) pero solo en fechas especiales. (…) El
resto del año se mantiene en el mismo precio (20-30 pesos). (…) La carne
de los productores independientes es la que cuesta hasta 50 pesos la
libra de bistec y casi siempre hay pero no todo el mundo puede comprarla
debido a los precios".

Esteban vive de criar cerdos en el patio de su casa. Él también se
encarga de la matanza y de la venta de la carne en un puesto que ha
improvisado cercano a donde vive. Por los precios elevadísimos de su
mercancía, el suyo pareciera un negocio próspero, sin embargo, nos
explica las razones por la que debe vender la carne sobre los 35 pesos
la libra:

"No te niego que (la carne) está muy cara pero hay que pensar en cuánto
nos cuesta a los criadores. Quien no conoce este negocio, no piensa en
todo lo que se necesita para criar un puerco. (…) Uno solo se echa
(consume) un saco de pienso en menos de una semana, el saco te cuesta
100 pesos (4 dólares), así que calcula cuánto hay que comprar en una
semana para unos 10 animales. Aun así tienes que ligarlo (mezclarlo) con
sancocho (en Cuba se le dice a los desperdicios de comida) y también la
lata (el quintal) de sancocho cuesta (…) yo la consigo a 10 pesos y
todos los días son hasta 10 latas, más los sacos de pienso que se van
como agua. Al final le vienes sacando a la carne no más de 5 pesos por
libra. Saca la cuenta para que tú veas, y todavía me falta hablar de los
corrales, pagarle al veterinario para que te vacune a los animales,
(comprar) el cloro para los pisos, es una jodienda, no es tan fácil como
la gente piensa", señala Esteban.

Ovidio, otro criador de cerdos, ofrece sus argumentos sobre las causas
de los altos precios, también vinculadas a las condiciones de cría:

"En las granjas controladas por Estado son otras condiciones. El
sancocho va gratis de los comedores (comedores obreros, pertenecientes a
las empresas estatales) a los corrales, los sacos de pienso no cuestan
lo mismo. Por eso pueden vender la carne a menos precio. El gobierno no
explica en la televisión estas cosas y todo queda como que los
productores privados somos unos abusadores, que elevamos los precios
porque nos da la gana (injustificadamente) y eso crea un estado de
opinión que nos deja como a los malos de la película y no es así. (…)
Para los criadores (privados) la cosa se complica con todo. (…) Ya
levantar y mantener un corral es un problema, mantener a los inspectores
contentos, porque la mayoría de los corrales vierten los desperdicios en
el drenaje normal (doméstico), cuando no se tiene la posibilidad de
hacer una buena instalación, que es carísima. Como casi siempre una
parte del negocio es ilegal, si te roban animales no puedes denunciarlo
en la policía, ten en cuenta que el pienso y el sancocho hay que
conseguirlos por la izquierda (en el mercado negro). (…) Está prohibido
a los comedores (estatales) regalar o vender el sancocho a los
particulares (privados), todo son obstáculos. No hay modo de criar
haciéndolo todo de manera legal, tienes que violar la ley y todo eso es
dinero y más dinero. (…) Cuando al final cobras la carne a 40 pesos,
prácticamente la estás regalando. (…) Hay ganancias, es verdad, pero no
es lo que la gente piensa", opina Ovidio.

Ángel, vendedor de carne en un agromercado, nos ofrece su visión del asunto:

"Yo criaba puercos y tuve que dejarlo porque no es negocio (rentable),
no solo que es una esclavitud, porque tienes que estar arriba de eso
todo el día, que si dale comida, que si parió una puerca, que si se
tupió la fosa, que si viene salud pública, es una pesadilla, sino porque
al final no le sacas casi nada. (…) hay veces que gastaba más en un
puerco que lo que recuperaba. Creo que la libra de carne me salía en 100
y yo la vendía en 40. (…) Eso es negocio para el que tiene alguna
componenda, para el tipo que sabe dónde se consigue o se roba el pienso.
(…) Casi siempre son tipos que trabajan en granjas del Estado y crían
allí por la izquierda, o sacan de allí para su negocio particular, pero
criar al pecho (de manera autónoma y sin acudir al mercado negro) es una
locura. Nunca lo hagas", aconseja Ángel.

La mayoría de los productores privados, sin ningún tipo de vínculo ya
sea clandestino o legal con entidades estatales, dicen criar con la
finalidad de vender hacia las fechas finales del año. Este es el momento
en que tienen mayor probabilidad de no haber invertido en vano el dinero
que les cuesta sostener la empresa.

"Un criador (privado), aunque consiga el pienso y el sancocho, es
difícil que pueda tener una cochiquera con más de veinte animales",
explica Alejandro, criador de una granja estatal: "de esos tendrá menos
de la mitad para sacrificar, así que no puede abastecer constantemente
el mercado, ni siquiera su propio punto de venta. (…) la mayoría cría
para vender en fin de año, ese es todo el dinero que ve en el año, y no
es mucho. (…) La carne que ves en los mercados sale de las granjas
estatales o de cooperativas con vínculos con el Estado y es la misma que
vale 40 pesos y que algunas veces te rebajan a 15 o a 10, es la
mismitica. Viene del mismo lugar. (…) Tienes que preguntar por qué a
veces a un precio y después a otro. (…) No tiene que ver con la
producción ni porque exista un excedente ni porque sean bondadosos,
estás equivocado, es porque ya te sacaron el dinero todo el año. Es
porque les da la gana, así es, porque les da la gana".

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